Seine kreative Küche brachte ihm einen Gastro Stern 2017, eine „Goldene Schlemmerente”, einen Michelin-Stern sowie 18 Punkte für die "Innovation des Jahres" im Gault Millau ein. Nach einer frühen kulinarischen Reise durch Italien verschlug es Stefan Marquard als Küchenchef in die Taverna la Vigna in den renommierten Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen, wo seine Küche zur „besten italienischen Küche“ in Deutschland gekürt wurde. Zahlreiche TV-Auftritte in Shows wie „Die Kochprofis“ – Einsatz am Herd, „Kerner kocht“,“ Die Kocharena“, „Grill den Henssler“ oder als Juror bei „Die Küchenschlacht“ und der Castingshow „Restaurant sucht Chef“ haben den „Wilden“ unter den Spitzenköchen auch außerhalb der Eventbranche weithin bekannt gemacht.
Gestern wie heute:
Die besondere Bedeutung von Kulinarik
Bei Teilnehmerbefragungen zeigt es sich stets aufs Neue. Die Bewirtung spielt bei Veranstaltungen eine besondere Rolle und: Sie hat sogar einen geschichtlichen Hintergrund. Denn schon in früheren Jahrhunderten schloss man Verträge miteinander, während man zusammensaß und miteinander aß. Ein gemeinsames Essen ist Ausdruck von Gastfreundschaft und schafft eine vertrauensvolle Atmosphäre. So mancher Deal wird auch heute noch bei einem guten Essen vereinbart.
Genussreiche Kochevents:
Gemeinsam brutzeln fördert den Teamspirit
Mitarbeiterevents und Teambuilding-Maßnahmen sind inzwischen ein wesentlicher Bestandteil der Unternehmenskommunikation. Spezielle Kochevents sind dabei ein Booster für alle Sinne und ein toller Break nach dem Input eines Workshops oder einer Tagung. Denn zusammen Schnibbeln und Werkeln am Herd ist eine willkommene Abwechslung und sorgt für ein intensiveres Kennenlernen der Teilnehmenden untereinander. Marquard bringt auf seinen kulinarischen Events dabei nicht nur die Stimmung, sondern gleich auch die Menschen „zum Kochen“.
Nachhaltig und gesund:
Sterneküche macht Schule und holt Kids an die Töpfe
Besonders am Herzen liegt Stefan Marquard neben der Eventküche die Arbeit mit Kindern. So setzt er sich bereits seit fünf Jahren an bislang etwa 100 Schulen erfolgreich für eine gesündere und trotzdem schmackhafte Schulverpflegung ein. Das gemeinsame bundesweite Präventionsprojekt der KNAPPSCHAFT und dem Spitzenkoch fördert die gesunde Ernährung an Schulen.
"Kochen ist eine der genialsten und erfüllendsten Beschäftigungen. Man betritt ein Land der unbegrenzten Möglichkeiten."
Wie die Teilnehmenden bei seinen kulinarischen Events müssen beim Kochtraining auch die Kids alle selbst Hand anlegen. Marquard zeigt ihnen auf unkonventionelle Art, dass gesundes Mittagessen schmeckt und die Zubereitung zudem noch Spaß macht. Frei nach dem Motto: „Weg vom Einheitsbrei – ran an die Frischeküche!“
Ziel des Projektes ist die Schulverpflegung in Deutschland nachhaltig zu verbessern. Dafür bekommen auch das Kantinenpersonal und die Lehrkräfte jede Menge Tipps und Anregungen für eine bessere Küche auf der Grundlage spezieller Gar- und Zubereitungsverfahren mit auf den Weg. Seine Methode des sogenannten „Aktivierens von Lebensmitteln“ sowie das Garen mit niedrigen Temperaturen sind dabei wichtige Aspekte.
“Ich wünsche mir, dass gesunde und nachhaltige Schulverpflegung, die saulecker schmeckt, mit allem was dazu gehört, zur Selbstverständlichkeit wird.“
Passend zu diesem Engagement für Kinder und Jugendliche ist Marquard auch Mitglied im Kuratorium der Anton-Schrobenhauser-Stiftung, der Trägerin der Kids-to-life-Projekte für benachteiligte Kinder.
Nachhaltig „anders“ am Herd
Marquards Sorgfalt bei der nährstoffschonenden und geschmackserhaltenden Zubereitung von Speisen, die Einbeziehung regionaler, saisonaler und wenn möglich von Bio-Produkten, eine grundsätzliche Vielfalt der verwendeten Lebensmittel, aber auch die Energieeffizienz sowie die Optimierung von Einkaufsplanung und Lagerhaltung sind ihm beim Kochen sehr wichtig. Denn alle diese Aspekte zahlen auf einen wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln ein. In der Praxis bedeutet das: runter mit den Temperaturen und vorher würzen, oder besser gesagt: aktivieren.
Seine ursprüngliche und natürliche Küchenperformance ist immer ein nachhaltiges Highlight, denn seine Erlebnisküche ist Kochen mit Mehrwert: mit Liebe zu Produkten, der Leidenschaft am Herd, Neugier, Ehrgeiz, Wagemut. Und das kommt bei seinen individuellen Live Event Cookings und seinen Coachings als Berater für gastronomische Betriebe sehr gut an.
„Ich bin auf dem Land aufgewachsen und da konzentriere mich auf Regionalität und Saisonalität, damit ich mich immer auf das freuen kann, was da gerade kommt.“
3 Fragen an Meisterkoch Stefan Marquard:
Was bewirkt das Kochen mit niedrigen Temperaturen?
Stefan Marquard: Durch das Rückwärtsgaren – also mit niedrigen Temperaturen in einem feuchten Medium – statt scharf anzubraten, findet eine Eiweißgerinnung im Gargut statt. Es läuft nichts aus und so bleiben u.a. auch die Proteine erhalten.
Womit „aktiviert“ man Lebensmittel und vor allem warum?
Stefan Marquard: Mit einer Salz-Zucker-Mischung im Verhältnis 5:1. Für ein Kilo Gemüse benötigt man z. B. 12 Gramm Aktivator, also 10 Gramm Salz und lediglich 2 Gramm Zucker.
Alles besteht aus Wasser, wenn man es vorher nicht würzt, hinterher geht nichts mehr rein. Wenn man Lebensmittel vorher aktiviert, sprich würzt, ist beim Gemüse z.B. bereits 75 Prozent des Garprozesses abgeschlossen. Das spart jede Menge Zeit, Wasser und Energie und die meisten Nährstoffe bleiben erhalten."
Was bereiten Sie selbst zuhause zu, wenn Sie nur eine halbe Stunde Zeit haben und dennoch frisch und „besser“ essen wollen?
Stefan Marquard: Ein Highlight bei mir ist, wenn´s mal schnell gehen muss, ein guter Spinat mit einem Spiegelei darauf. Darüber dann etwas Nussbutter und Trüffel – und zum Schluss etwas knusprigen Panko, aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen. Mehr Genuss geht nicht!
Über Stefan Marquard
Seit über 35 Jahren steht Stefan Marquard für eine revolutionäre und gesunde Küche: Der gelernte Koch und Metzger gilt als innovativer Küchenexzentriker und sympathischer Provokateur. Der Tausendsassa am Herd ist nicht nur Sternekoch, sondern auch TV-Star, Kochbuchautor, Moderator, Trainer mit eigener Kochakademie, Eventkoch und vor allem eines: ein Rebell am Herd.
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